EL CHILE
El chile –o ají– es un producto indispensable en la comida mexicana. Su nombre proviene de Capsicum del griego cápsula y de nombre común chili (náhuatl). Este se remonta a 6.500 años atrás y es considerado milenario porque las culturas mesoamericanas, como la azteca, lo incluían entre su consumo diario de alimentos.
Éste es uno de los ajíes más consumidos en el mundo, pero su origen está en México. Luego de que Cristóbal Colón lo llevó a Europa para que sea utilizado como condimento, logró internacionalizarse y progresivamente se extendió por el mundo hasta volverse un referente en la gastronomía para la elaboración de múltiples platillos.
El lugar de nacimiento del chile es, al sur de Puebla al norte de Oaxaca y al sureste de Veracruz. Estas afirmaciones las sustentan en evidencias lingüísticas y ecológicas, así como en genética más tradicional.
El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacán, Tula y Monte Albán, por ejemplo, se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores. Y los aztecas habían desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos perduran hasta nuestros días.
Actualmente la cocina del chile es estrictamente hablando, nacional. Es lo que nos define frente a otras dietas y cocinas del mundo. En México ha llegado a ser casi un símbolo patrio.
¿SABIAS QUE?
Los aztecas no sólo consumían el chile sino que le daban varios usos: militares, medicinales, comerciales y aun pedagógicos, pues un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a la infancia testaruda.
¿Sabías que cambian de nombre una vez que están secos?
En México el consumo de chile es toda una tradición y tenía que ser, hay al menos 64 variedades de chiles.
Con toda esta variedad muchos podríamos estar confundidos ya que los chiles frescos al secarse toman otro nombre y se pueden usar para platillos distintos.
JALAPEÑO-CHIPOTLE
El chile jalapeño se deja madurar y se ahúma, de esta manera pasa a ser chipotle como lo conocemos y al gusto puede ir acompañado de adobo.
POBLANO-ANCHO
Así es, el mismo que se utiliza para preparar los tradicionales chiles en nogada también pasa a ser el ancho. Algunas variedades de chile poblano dan como resultado el mulato.
CHILACA-PASILLA
El chilaca fresco tiene un color verde brillante y una forma alargada cuando se seca pasa a ser pasilla y toma un color entre rojizo y café.
MIRASOL-GUAJILLO
El 90% de la producción de chile mirasol se da en los estados de San Luis Potosí, Zacatecas y Chihuahua.
Mientras está fresco tiene un color verde claro y seco toma el nombre de guajillo con un color rojo brillante.
SERRANO-CHILE SECO
El chile serrano también se conoce como verde, es originario de Puebla e Hidalgo, es fácil encontrarlo en escabeche y es la segunda variedad más producida en México.
Cuando madura toma el nombre de chile seco.
Hay alta preferencia por el consumo de las variantes de chile 'Jalapeño', 'Chile de Árbol', y 'Serrano, preferidos por su sabor y grado de picor; en salsas, rellenos, asados o en rajas, son las formas preferidas de consumo. Las familias compran desde algunos frutos hasta un kilogramo por semana de los chiles locales.
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